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海底捞都不敢轻易挑战,她却4年开100家店,高峰时单天5万营业额

  2019 美食de密

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  2015年11月,重庆,诞生一家卖“鲜货”、风格清奇的火锅店。

  重庆人嗜辣,尤爱厚重感十足的老油火锅,这口味极其固定,雷打不动,甚至海底捞创立26年,都不敢轻易入渝。此时一个女子,说要在重油重辣的重庆火锅市场,独辟蹊径做一款口味新鲜的鲜货火锅。

  时间过去4年,1家店如今发展到100多家,门店从重庆1个城市发展到全国20多省,证明了模式的成功。

  巾帼不让须眉,餐饮高手在民间第三期,我们要讲述的正是——杨光会鲜货火锅创始人:杨光会女士的故事。

  

  01

  火锅世家到知名餐饮企业高管

  杨光会出生于火锅世家,从小耳濡目染,朝夕相伴的都是火锅的鲜香。

  10岁时,炒得一手好料的爷爷,把毕生几十年火锅底料制作工艺和经验,传给了她。

  16岁开始初入社会,杨光会很快就在餐饮行业做得如鱼得水,一直做到知名餐饮企业的高管。

  22岁,迫于生活压力决定创业的杨光会,和厨师老公一起,卖过小面,做过汤锅,终于拥有自己的店面——汤厨老鸭汤。直到今天,熬汤,一直是她的看家本领。

  二十多年的酒店经营管理经验,再加上传承家族先辈火锅底料炒制独到技法,餐饮创业的想法悄悄在杨光会心中发起萌芽。

  02

  重庆火锅“红海”,如何闯出自己的路?

  重庆,一座滋养火锅的城市,提起火锅,有江湖气息浓郁的知名老派,也有主打颜值的新派网红。重庆火锅市场大、需求高、利润高,成为不少人眼中的“香馍馍”。

  而在杨光会心中,难以忘怀的是爷爷植根在她心中的火锅梦。

  各种因素的影响下,在2013年,杨光会决定传承和发挥爷爷传授给她的火锅秘技,投身商海,自谋出路。

  由于火锅本身门槛不高,传统老火锅用材简单且重油,复制简单容易,加上麻辣火锅因为底料的作用,食材的本味很容易被盖掉,本身锅底的口味也没有辨识度,产品同质化程度极高。

  如果没有找到差异化,是没有办法突破的。意识到这一点,杨光会有意打造不一样的火锅品牌。

  

  03

  像军人作战一样打破产品同质化困境

  曾经历十年军旅生涯,养成杨光会专注而严谨的作风,为了更了解市场动态和找出适合经营的方向,杨光会像军人作战前须勘察地形一样,开始对火锅市场进行调研,这一来二去,整整花了两年时间。

  一年有365天,杨光会有270天都在吃火锅,从重庆主城区吃到各个区县,又从重庆吃到周边省市,如四川、云南、贵州等地,前前后后吃遍了3000多家。

  对于考察结果,杨光会说,她很失望,当年爷爷熬制的火锅味道难寻踪影,而且菜品单一,基本以内脏、冻货和碱发货为主,味道既不正宗,菜品又不新鲜,吃多了对身体不好。

  

  想要闯出自己的天下,现有的火锅市场问题必然要杜绝,还得有自己的特色,“鲜货”火锅模式油然而生。对于如何塑造自身的差异化优势,杨光会有自己独特的见解:

  1.不改变传统根源,创新在于方式

  杨光会认为,重庆火锅作为地方文化,它背后蕴含的历史就是它制胜的武器,如果彻底颠覆其本质,那它就不是创新而是改变。

  对于创新,杨光会没有抛弃重庆火锅的重口味,反而对食材和用料进行更换和优化,更加注重食材的新鲜度,除了追求原汁原味外,更追求天然无害。

  杨光会说,他们对食材从采购,储存到加工都会更加精细,食材都直接从生产基地直供各分店,活体上桌。

  杨光会坚信,面对日渐升级的市场消费观,只有从原材料、口感上,给到消费者最大的尊重和关怀,才能得到消费者的关注和认可。

  2.可支撑的是供应链的成熟

  突破冻货的固有限制,选用新鲜食材是杨光会鲜货火锅最大的特色,杨光会说,要保证食材新鲜、及时,在供应链的培养是关键。如何保证按时按量供应新鲜且质量稳定的原材料,杨光会与供应商进行了多次磨合才逐渐成型。

  为了确保各门店与总部保持无差异,全国各省各地供货渠道自成一套物流配送体系。

  供应链是连锁餐饮高速发展的支撑基础,打造稳定高质量的供应链可与竞争对手拉开差距,并且让企业稳步前行。

  3.细节决定成败

  今天的餐饮市场消费者越来越挑剔,只有真诚实惠的服务,消费者才会买账。很多餐饮企业家思维都基于“能赚钱的地方一定要赚钱,吃亏的事绝对不干”,表现出易受物价波动影响而降低原材料的品质甚至偷工减料,这种思维在竞争不激烈的时代或许还行得通,但放到现在却只会被消费者淘汰。

  杨光会认为,想要获得消费者的认可,不是靠各种营销手段,反而是从他们进店后的每个细节中获得他们的芳心。

  4.采购量提高以获得采购价格话语权

  杨光会每年都到花椒产地直接大批采购,一开始成本比市场采购的花椒高,但随着采购量不断加大,在谈判采购价方面有较大的话语权,这也是拉开竞争对手差距的手法。

  5.品牌不断升级

  在创始人杨光会看来,创造品牌一成不变的传统模式,已经不能顺应时代发展潮流,川菜讲究“一菜一格”,追求品质的鲜货要讲究“一店一貎”,一店一风格,不断改版升级,以求持续推陈出新。

  

  今天,“鲜货”一词仍流行于重庆火锅圈,老牌火锅店纷纷在菜牌上加上“鲜货”产品,俨然已是火锅标配。但如杨光会女士所说,鲜货两字,好写,不好做。我们也希望,以杨光会鲜货火锅为代表的新派火锅,能够在餐饮市场走出不同的路。

  第三期问问?连锁大学堂【问问?餐饮高手在民间】,结束。

  我们一起来期待,

  下一期会有哪位高手来问问?连锁大学堂分享创业心得吧。

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  2015年11月,重庆,诞生一家卖“鲜货”、风格清奇的火锅店。

  重庆人嗜辣,尤爱厚重感十足的老油火锅,这口味极其固定,雷打不动,甚至海底捞创立26年,都不敢轻易入渝。此时一个女子,说要在重油重辣的重庆火锅市场,独辟蹊径做一款口味新鲜的鲜货火锅。

  时间过去4年,1家店如今发展到100多家,门店从重庆1个城市发展到全国20多省,证明了模式的成功。

  巾帼不让须眉,餐饮高手在民间第三期,我们要讲述的正是——杨光会鲜货火锅创始人:杨光会女士的故事。

  

  01

  火锅世家到知名餐饮企业高管

  杨光会出生于火锅世家,从小耳濡目染,朝夕相伴的都是火锅的鲜香。

  10岁时,炒得一手好料的爷爷,把毕生几十年火锅底料制作工艺和经验,传给了她。

  16岁开始初入社会,杨光会很快就在餐饮行业做得如鱼得水,一直做到知名餐饮企业的高管。

  22岁,迫于生活压力决定创业的杨光会,和厨师老公一起,卖过小面,做过汤锅,终于拥有自己的店面——汤厨老鸭汤。直到今天,熬汤,一直是她的看家本领。

  二十多年的酒店经营管理经验,再加上传承家族先辈火锅底料炒制独到技法,餐饮创业的想法悄悄在杨光会心中发起萌芽。

  02

  重庆火锅“红海”,如何闯出自己的路?

  重庆,一座滋养火锅的城市,提起火锅,有江湖气息浓郁的知名老派,也有主打颜值的新派网红。重庆火锅市场大、需求高、利润高,成为不少人眼中的“香馍馍”。

  而在杨光会心中,难以忘怀的是爷爷植根在她心中的火锅梦。

  各种因素的影响下,在2013年,杨光会决定传承和发挥爷爷传授给她的火锅秘技,投身商海,自谋出路。

  由于火锅本身门槛不高,传统老火锅用材简单且重油,复制简单容易,加上麻辣火锅因为底料的作用,食材的本味很容易被盖掉,本身锅底的口味也没有辨识度,产品同质化程度极高。

  如果没有找到差异化,是没有办法突破的。意识到这一点,杨光会有意打造不一样的火锅品牌。

  

  03

  像军人作战一样打破产品同质化困境

  曾经历十年军旅生涯,养成杨光会专注而严谨的作风,为了更了解市场动态和找出适合经营的方向,杨光会像军人作战前须勘察地形一样,开始对火锅市场进行调研,这一来二去,整整花了两年时间。

  一年有365天,杨光会有270天都在吃火锅,从重庆主城区吃到各个区县,又从重庆吃到周边省市,如四川、云南、贵州等地,前前后后吃遍了3000多家。

  对于考察结果,杨光会说,她很失望,当年爷爷熬制的火锅味道难寻踪影,而且菜品单一,基本以内脏、冻货和碱发货为主,味道既不正宗,菜品又不新鲜,吃多了对身体不好。

  

  想要闯出自己的天下,现有的火锅市场问题必然要杜绝,还得有自己的特色,“鲜货”火锅模式油然而生。对于如何塑造自身的差异化优势,杨光会有自己独特的见解:

  1.不改变传统根源,创新在于方式

  杨光会认为,重庆火锅作为地方文化,它背后蕴含的历史就是它制胜的武器,如果彻底颠覆其本质,那它就不是创新而是改变。

  对于创新,杨光会没有抛弃重庆火锅的重口味,反而对食材和用料进行更换和优化,更加注重食材的新鲜度,除了追求原汁原味外,更追求天然无害。

  杨光会说,他们对食材从采购,储存到加工都会更加精细,食材都直接从生产基地直供各分店,活体上桌。

  杨光会坚信,面对日渐升级的市场消费观,只有从原材料、口感上,给到消费者最大的尊重和关怀,才能得到消费者的关注和认可。

  2.可支撑的是供应链的成熟

  突破冻货的固有限制,选用新鲜食材是杨光会鲜货火锅最大的特色,杨光会说,要保证食材新鲜、及时,在供应链的培养是关键。如何保证按时按量供应新鲜且质量稳定的原材料,杨光会与供应商进行了多次磨合才逐渐成型。

  为了确保各门店与总部保持无差异,全国各省各地供货渠道自成一套物流配送体系。

  供应链是连锁餐饮高速发展的支撑基础,打造稳定高质量的供应链可与竞争对手拉开差距,并且让企业稳步前行。

  3.细节决定成败

  今天的餐饮市场消费者越来越挑剔,只有真诚实惠的服务,消费者才会买账。很多餐饮企业家思维都基于“能赚钱的地方一定要赚钱,吃亏的事绝对不干”,表现出易受物价波动影响而降低原材料的品质甚至偷工减料,这种思维在竞争不激烈的时代或许还行得通,但放到现在却只会被消费者淘汰。

  杨光会认为,想要获得消费者的认可,不是靠各种营销手段,反而是从他们进店后的每个细节中获得他们的芳心。

  4.采购量提高以获得采购价格话语权

  杨光会每年都到花椒产地直接大批采购,一开始成本比市场采购的花椒高,但随着采购量不断加大,在谈判采购价方面有较大的话语权,这也是拉开竞争对手差距的手法。

  5.品牌不断升级

  在创始人杨光会看来,创造品牌一成不变的传统模式,已经不能顺应时代发展潮流,川菜讲究“一菜一格”,追求品质的鲜货要讲究“一店一貎”,一店一风格,不断改版升级,以求持续推陈出新。

  

  今天,“鲜货”一词仍流行于重庆火锅圈,老牌火锅店纷纷在菜牌上加上“鲜货”产品,俨然已是火锅标配。但如杨光会女士所说,鲜货两字,好写,不好做。我们也希望,以杨光会鲜货火锅为代表的新派火锅,能够在餐饮市场走出不同的路。

  第三期问问?连锁大学堂【问问?餐饮高手在民间】,结束。

  我们一起来期待,

  下一期会有哪位高手来问问?连锁大学堂分享创业心得吧。